Кофе: от саженца до чашки

Это сложнее, чем вы думаете: 8 этапов на пути от ростка до чашки кофе

Чтобы приготовить двойной эспрессо, нужно 3–4 года

7 мин. на чтение

4290 просмотров

Представьте, вы приходите в кофейню и заказываете двойной эспрессо. Этот напиток имеет небольшой объем, и для его приготовления используют всего лишь 18 грамм зерен. Однако этот кофе прошел длинный путь, прежде чем попасть к вам в чашку. Рассказываем об этом пути, который состоит из 8 этапов и длится 3-4 года.

1. Выращивание

Путь кофе начинается с кофейного дерева

Семена кофейных деревьев сажают в резервуары и проращивают до ростков. Примерно через полгода ростки становятся крепкими, их высаживают в землю. Делают это в сезон дождей, потому что для поддержания корней в земле должно быть достаточно влаги.

Через 2–3 года на деревьях распускаются цветы, из которых потом появляются кофейные ягоды. Когда ягоды созревают, они становятся красными или желтыми — в зависимости от разновидности.

Высота произрастания и температура воздуха влияет на время созревания ягод. На равнинных местностях и при высокой температуре урожайность деревьев растет, а качество падает: например, в Бразилии, где повсеместно кофе выращивают на равнине и под открытым солнцем. В тени и на большей высоте урожайность падает, но вкус кофе получается более сложным: например, в Эфиопии или Колумбии, где деревья высаживают в горах на высоте около 2 000 метров.

2. Сбор

На одной ветке кофейного дерева растет 200–300 ягод

Для двойного эспрессо с дерева необходимо собрать примерно 50–60 кофейных ягод. Это можно сделать вручную или с помощью специальных машин.

В большинстве стран ягоды собирают вручную, так как кофейные деревья растут на крутых склонах. Различают два вида ручного сбора:

стриппинг — снимают все ягоды с ветки, даже неспелые;

пикинг — снимают только зрелые ягоды. Из-за этого приходится собирать плоды в несколько заходов по мере их созревания. При таком способе фермеры вынуждены платить больше сборщикам, так как это более трудоемкий процесс.

Если фермер не может нанять сборщиков-пикеров из-за недостатка денег, урожай приходится собирать ему и его семье.

Если кофе выращивают на ровных плантациях, как в Бразилии, ягоды собирают механическим способом. Специальные машины трясут деревья, пока ягоды сами с них не упадут. Минус такого способа — вместе со спелыми плодами падают незрелые.

3. Обработка

Ягоды кофе сушатся на «африканских кроватях» или патио — специальных бетонных площадках, как на этом фото

После сбора ягоды нужно обработать максимально быстро, чтобы они не испортились.

Фермер может пойти по одному из двух путей:

Продать ягоды станциям обработки, потому что не может обработать их сам. Например, так делают фермеры в Эфиопии, потому что у них нет своих станций обработки. Если рядом с фермой есть станция обработки, фермер самостоятельно продает ей ягоды. Если станция находится далеко, фермер продаёт ягоды через посредников.

Обработать ягоды самостоятельно. Так он сможет работать с экспортером напрямую. Тогда фермер не только получает более высокий доход, но и напрямую влияет на качество своего кофе.

4. Очистка

Работники некоторых ферм вручную сортируют кофе

После обработки кофе готовят для отправки. Этим занимаются экспортеры, которые продают зеленое зерно импортерам. Экспортерами могут быть сами фермеры, станции обработки или компании-посредники. Вот что они делают:

Халлинг. С зерен сухой обработки снимают всю высушенную мякоть вместе с пачментом. С зерен мытой обработки — только пачмент.

Сортировку по размеру и качеству.

Затем кофе упаковывают в грейн-про мешки. Это джутовые мешки, в которые вложены полиэтиленовые. Внутренний слой помогает сохранить свежесть зерна и защищает его от впитывания посторонних запахов, а верхний делает мешок долговечным и прочным.

5. Каппинг

Компания-экспортер проводит каппинг для обжарщиков и импортеров

Зерно, на котором вам готовят эспрессо, выбрали среди огромного количества лотов кофе.

До продажи экспортеры отправляют потенциальным покупателям образцы кофе на пробу. Потенциальными покупателями могут быть компании-импортеры или обжарщики. Компании-импортеры закупают зеленое зерно и перепродают его обжарочным компаниям.

Когда экспортер выслал зерно на пробу, импортеры приглашают к себе обжарщиков, чтобы вместе попробовать все лоты на каппинге. Это помогает импортерам принять решение о покупке.

6. Экспорт

Кофе в грейн-про мешках

В производстве кофе существуют разные варианты взаимоотношений. Зачастую они выстраиваются в длинную цепочку: фермер — станция обработки — экспортер — импортер — обжарщик. Но иногда обжарочные компании работают с фермерами по системе директ-трейд. Они не платят посредникам, а отдают деньги сразу фермеру.

После того как компании-импортеры и обжарщики попробовали и оплатили кофе, экспортеры отправляют им зерно.

Купленный зеленый кофе перевозят в джутовых мешках на кораблях. В транспортный контейнер помещается около 300 мешков. Средний срок доставки от экспортера до склада России — около 2 месяцев.

7. Обжарка

Правильно подобранная обжарка — важный этап на пути кофе

В процессе обжарки происходит большое количество химических реакций, которые формируют вкусоароматический потенциал кофе. Обжарка длится 8–14 минут и включает несколько этапов: сушка, реакция Майяра, карамелизация и развитие зерна.

Однако сам процесс хоть и быстрый, но очень сложный и хрупкий. Опыт обжарщика и его оборудование сильно влияют на вкус эспрессо, который вы купите.

8. Приготовление

Правильно подобранный рецепт приготовления раскроет вкусовой потенциал зерна

Это самая важная часть цепочки — весь кофе производят ради потребителя. Конечным звеном этой цепочки является чашка кофе, которую ему приготовят в кофейне или он заварит дома.

Подобранный способ и рецепт приготовления кофе могут либо раскрыть вкусовой потенциал зерна, либо нет. Это зависит от навыков бариста или от ваших, если вы готовите дома. Во втором случае читайте рекомендации по приготовлению кофе разными способами.

Подводим итоги

Те 18 грамм, которые бариста использует для приготовления двойного эспрессо, — это примерно 100–120 зерен кофе или 50–60 кофейных ягод.

Фермер тщательно собирал эти ягоды, отбирал гнилые и неспелые, чтобы они не попали в общую массу. Затем их обрабатывали, сушили, транспортировали, обжаривали. А в кофейне бариста подбирал рецепт, чтобы приготовить для вас вкусный двойной эспрессо.

Теперь вы знаете, что за чашкой двойного эспрессо стоимостью 100 рублей скрывается путь кофе, который длился 3–4 года и стоит больших усилий участников на каждом этапе производства.

Для написания статьи использованы материалы из книги «Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффманна и из статьи «Цепочка» 4-го выпуска журнала Standart.

Вам может быть интересно:

История создания ирландского кофе и современный рецепт

23 сент 2019 · 6 мин. на чтение

4290 просмотров

Кофе — от саженца до чашки

Хорошее состояние кофейного дерева при выращивании в домашних условиях во многом зависит от светового режима. Подмечено, что культура кофе лучше развивается при размещении на южных, юго-восточных, юго-западных окнах. Северная сторона непригодна для содержания тропического гостя. Сильное солнечное освещение частично задерживает рост молодых саженцев кофе. Поэтому экземпляры в возрасте до 2 лет содержат на рассеянном свету. Как только начинают появляться зачатки бутонов, кофейное дерево размещают на самом солнечном участке подоконника. После завязывания плодов его ставят на прежнее место.

Кофейное дерево. © SierraSunrise

Содержание:

Описание кофейного дерева

Кофе, или Кофейное дерево (Coffea) — род вечнозелёных растений семейства Мареновые (Rubiaceae). В диком виде кофе растёт в Африке и Азии, на сегодня культивируются в тропиках по всему миру. Большинство видов — небольшие деревья или крупные кустарники. В комнатных условиях чаще всего кофе принимают форму куста.

В пазухе каждого листа прошлогоднего прироста кофейного дерева находится от 2 до 15 цветков, собранных в укороченные пучки. Цветки обычно белые, душистые, их запах напоминает жасмин. Встречаются экземпляры кофе, у которых лепестки цветков бледно-кремовые.

Живет каждый цветок обычно один день, но ему на смену появляется новый, так что период цветения продолжается порой до августа. Бывают случаи, когда кофейное дерево зацветает и зимой.

Плоды кофе зреют около года и поспевают не одновременно. При хорошем уходе с одного взрослого экземпляра можно собрать за год до 1 кг плодов кофе (в комнатных условиях). Своим видом они напоминают небольшую красную вишню, однако есть и такие сорта, мякоть плодов у которых желтая и белая.

Уход за кофейным деревом в домашних условиях

При выращивании кофейного дерева в квартире на окне у него формируется однобокая крона. Некоторые любители постоянно поворачивают растение, добиваясь равномерного освещения всей кроны. Этого делать нельзя: отрицательно скажется на урожае.

К качеству поливочной воды кофейное дерево довольно требовательно. В идеальном варианте лучше использовать воду из природных водоемов, подогретую до температуры на 3-5 градусов выше комнатной. Водопроводную воду или кипятят, или дают ей отстояться в открытой посуде не менее трех суток.

В отличие от многих других плодовых культур, выращиваемых в условиях жилых помещений, кофейное дерево любит частичную просушку земляного кома даже в период активной вегетации.

Зимой кофейному дереву частый полив не нужен, его можно сократить до одного раза в неделю. При понижении температуры до +15 градусов полив полностью прекращают.

Летом, когда необходимость в поливе возникает каждый день, почву в горшке с кофейным деревом можно замульчировать хорошо перепревшим навозом. Это будет способствовать лучшему удержанию влаги в почве и сокращению количества поливов. В период активного роста кофейного дерева вечером полезно всю крону опрыскивать водой.

Поторопить период плодоношения у сеянцев кофе можно методом прививки. Она выполняется примерно так же, как и у домашних цитрусовых культур. Прививку можно делать только в теплое время года.

Пересадка кофейного дерева

Молодые саженцы кофе пересаживают ежегодно. Замечено, что как только растение вступает в пору плодоношения, пересадку можно проводить с промежутком от 3 до 5 лет. Саженцы кофейного дерева, не вступившие в пору плодоношения, лучше пересаживать весной (март-апрель). Растения, которые активно плодоносят, переваливают в посудину большего объема сразу после сбора урожая. Задерживаться не следует, так как спустя 1-1,5 месяца начинается новая волна цветения.

Кофейное дерево прекрасно переносит пересадку. Техника ее проста и во многом схожа с тем же приемом ухода за другими культурами. К пересадке приступают, убедившись, что корневая система полностью заполнила объем сосуда. При этом размеры нового сосуда должны превышать предыдущие по всем измерениям не больше, чем на 5 см. Правда, в отличии, например, от цитрусовых культур кофейное дерево можно пересаживать и в большие объемы. В этом случае оно также нормально растет, но цветение и плодоношение не такое обильное.

Кофейное дерево, или Кофе. © janneok

Подкормки и удобрение кофейного дерева

Основной элемент, в котором нуждается культура, — азот. Лучший его источник — навоз, его можно считать универсальной подкормкой. У кофейного дерева нет резко выраженного периода покоя, поэтому чтобы растение круглый год росло, цвело и плодоносило, его нужно постоянно подкармливать через 10 дней, скажем, 1, 10 и 20 числа каждого месяца.

В осенне-зимний период, когда рост кофе задерживается под влиянием неблагоприятных условий (снижение освещенности и температуры почвы), подкормки сокращают до 1 раза в 15-20 дней.

Путь кофе от плантации до вашей чашки

Полученные с помощью селекции семена высаживают в рассаднике, где строго следят за балансом влажности и солнечного света. В среднем через полгода, когда саженцы достигают 30–40 см в высоту, их высаживают в открытый грунт на плантации. Маленькие деревца сажаются рядами в заранее подготовленную и удобренную почву, и за ними тщательно ухаживают круглый год – пропалывают сорняки, взрыхляют почву, обрабатывают различными препаратами, поскольку хрупкие растения подвержены болезням и не обладают иммунитетом к разнообразным насекомым-вредителям.

Кофейное дерево начнёт цвести на второй год после высадки в почву, плодоносить – на третий, а первый урожай даст на четвёртый год. Полноценно плодоносить взрослое растение будет с шестого года – и всё это время уход за деревом не должен прекращаться.

Кофейное дерево живёт достаточно долго – примерно 60 лет. За один год с одного растения можно собрать урожай в полторы тысячи ягод.

Во всём мире насчитывают около 100 видов кофейных растений. В промышленных масштабах используют два основных сорта кофе – арабику и робусту. Арабика – несколько капризный и нежный вид кофе, но и наиболее распространённый. Робуста, или конголезский кофе, растёт гораздо быстрее и обладает устойчивостью к вредоносным насекомым и болезням.

Спелые зёрна кофе собирают вручную, отрывая от деревца по одному, чтобы в сбор не попали незрелые зёрна, которые, по мнению специалистов, делают вкус конечного продукта менее изысканным. Время сбора плодов определяется сразу несколькими факторами:

• географическая локация;
• сезон в регионе произрастания;
• погодные условия и климат;
• высота плантации над уровнем моря.

В Йемене, например, кофе собирают осенью, в странах Центральной Америки – зимой, а в Бразилии – главном экспортере кофейного продукта в мире – с мая по сентябрь.

На период сбора кофе компании традиционно приглашают сезонных рабочих. Сбор урожая кофейных деревьев – кропотливый и тяжёлый труд, ведь одна тысяча собранных необработанных зерен дает всего лишь 200–250 г жареного кофе.

Как обрабатывают кофе?

Главный производитель кофе во всём мире – Бразилия – давно успешно практикует особую методику сбора урожая. Он проходит вручную, однако собирают абсолютно все плоды – и спелые, и незрелые. К слову, не так давно для повышения эффективности и ускорения рабочего процесса на плантациях стали применять полуавтоматические методы сбора урожая, при котором с дерева плоды стряхиваются на землю. Затем зёрна просеивают, фильтруя все примеси, мусор и листья, и промывают в специальных посудинах.

Затем кофе выкладывают на бетонных террасах на солнцепек, где зёрна будут сушиться в течение 15–20 дней. В этот период их постоянно перемешивают, чтобы зёрна полностью просохли, но в то же время не пересохли, поскольку тогда снизится их ценность. Высушенные и очищенные от шелухи зёрна упаковываются в мешки и отправляются компаниям-дилерам, которые позже проводят расфасовку и занимаются дополнительной обработкой зерен – обжаркой и помолом.

Различают два основных метода обработки кофе: сухой и влажный.

Сухой способ считается более древним и своим названием обязан периоду, в который проходит сбор урожая – т.н. сухой сезон. Этот метод обработки кофе наиболее распространён в Бразилии и Йемене. Основным аспектом такой обработки зерен является время просушки кофе – за 15–20 дней, которые зёрна проводят на террасах под солнцем, они ферментизируются – набирают горечи и крепости. Порой для ускорения процесса сушки используют специальные сушильные барабаны, где зёрна обдают горячим воздухом, но ценители считают, что такая ускоренная сушка лишает кофе многих вкусовых качеств.

Влажная обработка кофе отличается тем, что сбор урожая можно проводить даже в затяжные дождевые периоды, как, например, бывает в ливневых лесах Колумбии и Перу, а также на плантациях Индии и Индонезии. Влажный способ обработки кофе считается более современным: собранные зёрна загружают в специальные барабаны с рельефными стенками, где струя воды под давлением «обдирает» кожицу с плодов. Потом зёрна достают из барабанов и загружают в огромные чаны, где кофе «заквашивают» в воде. За этот период от зерен отделяется оставшаяся после барабанов мякоть и, очищенные, они высыпаются на специальные террасы для просушки.

При сушке кофе много внимания уделяется тому, чтобы зёрна сохранили примерно 10–11% влажности – тогда их можно спокойно транспортировать на большие расстояния, не боясь, что зёрна раскрошатся.

При любом из способов обработки кофе финальным этапом является очистка зерен от шелухи – высохшей серебристой плёнки. Затем кофе вручную или автоматизированным способом сортируют по величине зерен и упаковывают для транспортировки.

Вокруг мира за 80 дней

Самый удобный способ транспортировки кофе – морем. Очищенные и обработанные зёрна упаковывают в мешки по 60 кг и отправляют компаниям, занимающимся поставками готового продукта. Дилеры забирают не только спелые зёрна, но и зелёные, ещё не созревшие – их ещё надо дополнительно обжаривать и молоть, прежде чем смешивать с другими видами для получения отдельного сорта кофе.

Кофе: от зерна до чашки

На первый взгляд, кофе-бизнес выглядит очень простым, но важно учесть множество нюансов. Давайте начнем со схемы «от зерна до чашки» и подробно разберем каждое ее звено.

Зерно

Что нужно знать о зерне

Начнем с того, что кофе растет на дереве. Существует более 50 видов кофейных деревьев, но для производства напитка используют преимущественно два из них: арабику и робусту. География произрастания кофейного дерева довольно широка и включает в себя исключительно регионы с жарким климатом: Азию, Африку, Центральную и Южную Америку.

Для кофе нужен особый климат. Кофе растет в странах, расположенных в кофейном поясе

Как правило, для приготовления кофе в кофемашине используются смеси или купажи. Моносорта класса спешалти идут на приготовление «альтернативы», которая позволяет лучше раскрыть вкус кофе. Точно рассчитанные пропорции разных сортов в смесях позволяют добиваться определенного сочетания мягкости, терпкости, кислинки. Можно создать напиток с низким содержанием кофеина, но выраженной горчинкой; ярким ароматом, но сильным тонизирующим эффектом.
И это отдельная наука. Посмотрите, как выглядит диаграмма классификации вкусовых оттенков на дегустации:

Виды кофейных смесей

• арабика + робуста из одной страны;
• арабика + робуста из разных стран;
• арабика из разных стран

Кофейные смеси

Кофейные смеси наиболее популярны в Европе. Их получают путем соединения нескольких сортов арабики или арабики и робусты. У каждой смеси существует определенная рецептура, которую компании-производители держат в секрете.

Самый известный (и самый первый) бленд в мире называется Мокка-Ява и состоит из 1/3 кофе из Йемена и 2/3 кофе с острова Ява. Как правило, смесь называют по имени ее основного компонента. Например, Эфиопский (харрар, выращиваемый в Эфиопии – 50%, сантос в Бразилии – 25%, плантейшен в Индии – 25%) или Индийский кофе (индийский кофе (плантейшен – 50%, сантос – 25%, вьетнамский арабика, завезенный с Кубы, – 25%).

Если вы хотите разработать фирменный кофе, приготовленный на основе уникальной смеси, которой нигде в мире больше не существует, тогда речь идет о приготовлении кофейной смеси по специальному рецепту — о купажировании.

Купажируют сорта, которые лучше сочетаются друг с другом. Процесс купажирования напоминает смешивания ароматических масел. Цель — дополнить одни вкусовые ощущения другими, подчеркнуть достоинства каждой составляющей.

«Собрать» купаж можно самостоятельно. Для этого необходимо определиться с базовым сортом кофе, доля которого в смеси должна составлять не менее 40%. Хороший купаж содержит от 2 до 6 компонентов. Если больше — «забьете» слабые нотки.

Но и это еще не всё

В последние годы (а на самом деле уже около 30 лет) моду набирает спешалти кофе.

Почему нам интересен этот факт? Потому что именно спешалти кофе стал родоначальником кофеен третьей волны и вообще кофейной революции в мире. Впервые термин «specialty coffee» появился в журнале «Tea & Coffee Trade Journal» для обозначения кофе-зерен с превосходным ароматом, которые выращивались в специальном микроклимате.

«Первая важнейшая концепция, проходящая сквозной нитью через всю цепочку поставки, — это потенциал кофе. Вплоть до того момента, когда обжаренный кофе станет напитком, концепция спешалти кофе является только возможностью, скрытой внутри, как потенциально возможный прекрасный вкус, как будущая бабочка в гусенице. Начиная от самого первого шага, мы должны обеспечить правильное сочетание методов выращивания, микроклимата, состава почвы и контроля. Посадка большого количества кофе на неправильной высоте, в неправильную почву не приведет к производству спешалти кофе; равно как и правильное выращивание в условиях плохого климата также разрушат потенциал кофе. Правильные условия необходимы для сохранения потенциала»

РИК РИНЕХАРТ (RIC RHINEHART), ПРЕЗИДЕНТ SCAA

Характеристики спешалти кофе

• правильно выращенные кофейные зерна
• вовремя собранный урожай
• правильно обработанное сырье
• зерна правильно и вовремя обжарены с сохранением всех достоинств
• кофе доставлен потребителю свежеобжаренным
• качественная упаковка зерна
• и самое главное: кофе должен быть приготовлен с любовью!

#НОВЫЕФОРМАТЫ:

Так как же спешалти кофе изменил кофейную индустрию? Главная миссия фанатов кофе и поклонников спешалти — раскрытие потенциала кофейного зерна. Поэтому во всем мире стали искать способы для этого раскрытия. Появились новые форматы обжарки (более светлая, сохраняющая вкусовые качества зерна), помола и заваривания. Кофейная индустрия стремительно набирает обороты, и сегодня потребители уже научились различать вкусы разного кофе и оценивать нюансы и тонкости. Всё больше людей выбирают черный кофе и альтернативу, многие обращают внимание на страну произрастания и степень обжарки. Можно с уверенностью сказать, что мы имеем дело с «просьюмерами» (потребителями-экспертами), разбирающимися в нюансах продукта.

Где покупать кофе

• Купить зеленое зерно с плантации. Стоит 5-15 $ за кг, от 3 000 т в месяц, покупается через аукцион или по личному договору с фермером. Необходим свой закупщик, разбирающийся в зеленом зерне. Покупается в больших объемах (речь идет о контейнерах и тоннах).
• Купить зеленое зерно у трейдера или на бирже. Интересный факт: несколько лет назад в мире начался рост цен на кофе. Произошло это так. Крупная мировая сеть покупала зерно у фермеров по 2 $ за кг. Пришла мода на спешалти, и новый игрок купил у фермера качественное зерно за 8 $. Мировая сеть начала терять сырье и предложила фермеру купить заранее всё его зерно со всех плантаций по 5 $ за кг.
• Купить обжаренное зерно у крупных международных поставщиков. Смеси будут стандартными, на степень обжарки вы повлиять не сможете, а более низкая цена на такой кофе компенсируется транспортными расходами. Как правило, такое зерно закупают фастфуды или рестораны.
• Купить готовое зерно у обжарщиков. Тут вы, скорее всего, получите более качественный продукт и много рекомендаций от профессионалов.

ВАЖНЫЕ ЦИФРЫ
5 $ — стоит 1 кг обычного кофейного зерна на плантации.
До 300$ за фунт может доходить стоимость некоторых образцов зеленого спешалти кофе. Средняя цена- от 5 до 20$.
От 700 до 1 500 руб. (10-25 $) за 1 кг — стоит кофе у поставщиков в России.

Как найти поставщика зерна

Мы опросили представителей 15 кофеен новой волны, участвовавших в Coffee Market «Местной Еды», и совет у всех один. Найдите кофейню и продукт, который вам нравится, и «пытайте» владельца.

Обжарка

Обжарка — это не только сложная и кропотливая наука, но и настоящее искусство. От стиля обжарки, ее интенсивности, ее подбора под зерно будет зависеть вкус вашего кофе. Посмотрите для примера на этот график зависимости вкусовых качеств от обжарки для конкретного зерна:

Есть мнение, что чем интенсивнее обжарен кофе, тем ярче его аромат и крепче вкус. Специалисты-обжарщики уверяют, что это не так. На вкус и аромат напитка влияет намного большее количество факторов, а именно:

• сорт кофе
• пропорции арабики и робусты
• обжарка
• помол
• метод заваривания
• вода

А вот содержание кофеина, действительно, меньше в тех зернах, которые долго держали на огне.

Обычно обжаривают кофе уже в стране потребления, чтобы попасть в предпочтения местных клиентов и сократить время от обжарки до чашки.

Мы также нашли для вас более понятную и широко употребимую классификацию видов обжарки и добавили в нее стили и вкус продукта:

Слабообжаренный кофе

• Зерна имеют светло-коричневый оттенок.
• Выражены кислые нотки.
• Идеально для утра.
• Хорошо сочетается с молоком
• Стили обжаривания: новый английский, скандинавский, слабый городской.

Среднеобжаренный кофе

• Зерна темно-коричневого цвета.
• Напиток кисло-сладкий, с богатым вкусом, шоколадными акцентами.
• Хорошо сочетается с молоком.
• Самая популярная степень обжарки в России.
• Стили обжаривания: американский, «коричный», регулярный.

Сильнообжаренный кофе

• Темно-коричневые зерна.
• Напиток темного цвета с низкой кислотностью.
• Популярен в США.
• Стили обжаривания: городской, полный городской, венский и французский.

Высшая степень обжаривания

• Зерна черного цвета.
• Напиток горький и терпкий, аромата почти нет.
• Для обеда или во второй половине дня.
• Стили обжаривания: европейский, французский, испанский, кубинский, итальянский и континентальный.

Обжарка зерна — это мастерство, ручной труд, тяжелый, кропотливый и требующий полной отдачи. Обжарщик, как художник, представляет себе конечный продукт или же подбирает зерно и обжарку под пожелания клиента, чтобы результат не разочаровал ни заказчика, ни конечных потребителей. Для каждой обжарки делается профиль: это что-то вроде инструкции или техкарты, по которой можно понять, как именно обжаривали это зерно. А значит, по этой инструкции обжарку можно повторить.

Хотите больше про #КОСМОС? Посмотрите на сайт компании Cropster — там есть программное обеспечение с программами профайлинга и автоматизацией разработки профиля под задачи вкуса.

Что лучше — обжаривать кофе самому или покупать уже обжаренное зерно?

Если вы не имеете опыта и не учились этому мастерству, ваши попытки, скорее всего, загубят сырье. Если зерно неправильно обжарено, вкусного напитка из него не выйдет. Более того, для обжаривания зерна потребуется оборудование, цех и квалифицированный персонал. Обжарка — это совершенно особый вид бизнеса. Поэтому ответ очевиден: покупайте свежеобжаренный кофе у специалистов. Обратите внимание: ключевое слово — «свежеобжаренный», так как кофе считается скоропортящимся продуктом. Его надо сварить и выпить в течение двух месяцев после обжарки. Когда минует 60 дней, зерна потеряют 40% вкуса, а от аромата останутся лишь воспоминания.

Рынок кофе структурирован. Российские компании-обжарщики закупают сырье у одних и тех же поставщиков, а потом обжаривают, упаковывают и продают кофейням и ресторанам.

Сайт продавца и обжарщика, как правило, предоставляет исчерпывающую информацию о продаваемых сортах. Некоторые компании готовы делать обжарку под заказ, согласно пожеланиям клиента. Заказ доставляется день в день или на следующий день.

Кофе: путь зерна от ветки до вашей чашки

Приходилось ли вам, наслаждаясь утренним эспрессо или спеша по городу со стаканчиком капучино, задумываться о том, как этот напиток попал к вам в чашку? Каким длинным и сложным был этот путь, сколько труда фермеров, трейдеров, обжарщиков и бариста было вложено, чтобы вы стабильно получали свой качественный и вкусный кофе? В сегодняшней статье Николай Стрельников, бариста и основатель Russian Barista Association, расскажет о пути кофе, который он ежегодно проделывает от кофейной ягоды до вашей чашки.

Первое, о чем хотелось бы упомянуть, – это терруар. В «кофейный словарь» это понятие пришло из винной среды, а обозначает оно совокупность условий произрастания, среду происхождения кофейного зерна. Терруар обеспечивает разнообразие сортов, наделяя каждый из них особенными характеристиками. Поскольку каждый вид терруара отличается, то и характеристики кофе, ягоды которого выращены в разных условиях, тоже будут разными. Другими словами, терруар – это то, что отличает африканский кофе от американского, а эфиопский от бразильского, колумбийского и индонезийского.

Терруар включает в себя множество параметров, среди которых температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения и прочее. Своё непосредственное влияние человек может оказывать только на состав почв. Важнейший показатель терруара – высота произрастания кофе. Чем она больше, тем медленнее метаболизм кофейного дерева. Большая высота приводит к формированию богатого набора кислот в зерне. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем шире кислотный спектр кофе в чашке. Сложно представить, как состав почвы или погода могут повлиять на вкус напитка, приготовленного в кофейне за несколько тысяч километров? Тогда продолжайте чтение!

Сбор кофейных ягод

Одним из первых этапов на пути кофе в вашу чашку является сбор кофейной ягоды. Существует несколько его видов. Самый простой – машинный сбор. Специальная техника трясёт кофейные деревья до тех пор, пока все ягоды не упадут. Таким образом, помимо спелых ягод падают недоспелые и переспелые. После сбора урожая их сортируют: убирают сучки, листья и неподходящие ягоды. Производство такого кофе отличается минимальным количеством затрат, но это крайне негативно отражается на качестве продукта.

Более щадящим для кофейных деревьев способом сбора ягод является стриппинг (strip picking). Он обычно используется в местах, где машинный сбор является неэффективным (например, в горных местностях). Его суть – вручную снимать сразу все ягоды с ветки. Опять же спелые и неспелые одновременно.

Самый качественный способ сбора кофейных ягод – ручной сбор, или пикинг (hand picking). Пикеры собирают только зрелые ягоды, а остальные заботливо оставляют на ветках. Собранный таким образом кофе на порядок вкуснее, пусть и стоит дороже.

Обработка кофейного зерна

Способов обработки кофейного зерна существует тоже несколько. Есть сухая (натуральная) обработка – метод, при котором зерно после сбора сушится, не будучи очищенным от мякоти. Обычно этот процесс занимает две-четыре недели в зависимости от толщины слоя кофе и температуры воздуха. Всё это время зерно контактирует с мякотью кофейной ягоды, что придаёт напитку особую сладость, насыщенный аромат и плотное тело. Сушиться кофе может по-разному: на «африканских кроватях» (специальных поверхностях), бетонных плитах либо прямо на земле, что нежелательно. Для того чтобы сушка была равномерной, зерно регулярно переворачивают. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12 % влажности. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.

Более трудоёмким методом, разделённым на несколько этапов, является мытая обработка. Первый этап – сортировка свежесобранных ягод в воде. Здесь всё довольно просто: неспелые всплывают на поверхность, а зрелые опускаются на дно. На втором этапе осуществляется очистка (депульпация) кофейных зёрен от кожицы и мякоти в специальных машинах-депульпаторах. Третий этап – ферментация (удаление клейковины, покрывающей зёрна). Зёрна помещаются в резервуар с водой и специальными бактериями, под воздействием которых клейковина отделяется. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и количества зёрен. На четвёртом этапе обработки зерно промывают, прогоняя его по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении. Пятый этап – сушка на «африканских кроватях», патио или бетоне. Зерно мытой обработки характеризуется приятной кислотностью и менее выраженной сладостью, сбалансированностью и насыщенным ярким вкусом.

Ещё один вид обработки кофейного зерна называется хани (англ. honey). Его особенность – сочетание некоторых этапов сухого (натурального) и мытого процессов. Свежесобранные ягоды, как и при мытой обработке, сначала отправляются на депульпацию, но потом сразу отправляются на просушку, минуя «механическую» ферментацию. Таким образом зёрна сушатся вместе с клейковиной, как и при сухом способе. То есть процесс ферментации происходит во время просушивания. Чем больше сладкой клейковины у зерна, тем больше карамелизированного сахара. В процессе сушки эта сладкая мякоть продолжает абсорбировать влагу из воздуха и становится липкой, мёдоподобной. Отсюда и название. Хотя может показаться, что название произошло от того, что кофе такой обработки кажется «медовым» на вкус. Но это не так!

Существует несколько подвидов обработки хани. В зависимости от количества оставшейся на зерне мякоти кофейной ягоды они делятся на группы по цвету от чёрного до белого (black-honey, red-honey, yellow-honey и прочие): чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе такой обработки имеет яркую сладость, мягкую кислотность и шелковистое тело.

Обжарка кофейного зерна

После успешного окончания этапа обработки кофейных ягод, то есть превращения их в зелёное зерно, следует этап его продажи. Но мы не станем заострять внимание на этом. Давайте лучше поговорим об обжарке, ведь именно на этой остановке «великого кофейного пути» практически безвкусные зелёные зёрна обретают вкусоароматический букет.

Конечно, своя классификация присутствует и здесь. Различают несколько степеней обжарки кофейного зерна: от очень светлой до очень тёмной. От цвета обжарки зависит соотношение трёх основных составляющих вкуса кофе: кислотности, сладости и горечи. Например, чем светлее обжарка, тем ярче кислотность во вкусе. А чем обжарка темнее, тем больше горечи окажется в чашке. Сладость же находится где-то посередине. С чем это связано? Цвет зерна в процессе обжарки меняется из-за карамелизации сахаров. В кофе тёмной обжарки горечь появляется оттого, что сахара в нём просто сгорают.

Обжарка кофе проходит в несколько этапов. В первые минуты после загрузки ростера зерно постепенно нагревается, из него испаряется влага. Потом оно постепенно начинает расширяться, от зерна начинает отдаляться шелуха. Спустя некоторое время внутри него начинают образовываться газы и пар. На следующем этапе зерно становится почти вдвое крупнее и от увеличения давления газа с характерным звуком трескается. Это называется «крэк»! После него кофе «развивается», обретает конечный вкусовой профиль. Тут важная роль обжарщика раскрывается в полной мере.

В разных странах есть свои особенности обжарки кофе. Например, скандинавские страны традиционно пили кофе, приготовленный фильтровым методом, поэтому обжарка у них в целом светлее (так называемая скандинавская обжарка). Италия и Франция традиционно жарят кофе до очень тёмного цвета. В Америке зачастую нет разделения на фильтр-кофе и эспрессо, кофе обжаривается omni (одинаково для всех методов).

После обжарки кофе охлаждается, потом герметично упаковывается в пакеты с красивыми этикетками с указанием названия региона, фермы, высоты произрастания, даты обжарки и дескрипторов и отправляется в кофейни, магазины и дома. И мы получаем возможность наслаждаться любимым напитком каждый день!